Trasmettere la passione per quello che faccio è sempre una sfida che raccolgo con gioia. Questa biografia è dedicata ai miei “compagni di avventura”: materie prime, preparazioni e collaborazioni interessanti.

Per ciascuno di questi vi racconterò una storia.

Classe 1969 e primi assaggi di  vita sperimentati a Roma sono oggi titolare dell’omonimo “Ristorante Fiore” di Albisola Superiore (SV). Vivo e lavoro in un contesto difficile ma ricco di sfide che affronto ogni giorno con passione, entusiasmo, energia e tanta curiosità. Sposato con Nadia e papà di Viola amo viaggiare alla scoperta di nuovi sapori e culture, scovare prodotti di nicchia e dedicarmi alla lettura per approfondire temi inerenti l’alimentazione e la produttività personale. Mi posso definire un imprenditore della ristorazione perché è proprio la parte imprenditoriale che ha reso e rende oggi la mia attività una vera ragione di vita!

Gli anni della mia gioventù sono stati vissuti intensamente tra studio, lavoro e ricche esperienze di vita il tutto condito con un pizzico di giovanile spensieratezza.

Quello che più ha segnato la mia vita, prima di ragazzo e poi di uomo, è stata senza dubbio l’educazione ricevuta dai miei genitori; sono i valori che ancora oggi mi distinguono e che si fondono con le capacità acquisite con l’esperienza:

• il rispetto, l’onesta e la serietà sono punti fermi e intoccabili del mio essere;
• la capacità di fare buone trattative, il coraggio di assumersi dei rischi e un’insaziabile desiderio di scoperta e sperimentazione sono i tratti distintivi del mio approccio al lavoro.

Niente di quello che ho fatto e ho vissuto è avvenuto per “caso”…

Il periodo di leva mi ha dato indubbi benefici e la mia naturale predisposizione all’organizzazione e alla logistica, la ricerca di un confronto costruttivo con i miei superiori e i miei compagni hanno fatto il resto.

La mia curiosità e voglia di sperimentare si è ben presto trasformata in necessità di entrare in contatto con culture, religioni e cucine diverse dalle mie.

Nel periodo dell’adolescenza, insieme alla la mia famiglia ho gestito un Ostello per la Gioventù. Attraverso i clienti dell’ostello ho avuto il privilegio di intraprendere numerosi viaggi  e vivere in prima persona esperienze che mi hanno fatto capire che cercare e porsi delle domande è un ottimo sistema per migliorare. Da questa esperienza ho appreso che la cucina, intesa come contaminazione di culture, ricerca del prodotto e della sua storia, come opportunità di sperimentare e migliorare, poteva darmi grandi soddisfazioni!

È  il 1994 quando dopo tanto viaggiare, cercare e sperimentare, approdo ad Albisola per sviluppare un’attività di ristorazione che potesse esprimere la mia personalità.

Una ristorazione basata sulle cose semplici, sull’eccellenza delle materie prime e sulle preparazioni che derivano dalla tradizione. Ho il calore e l’apertura di Roma nel sangue che devono confrontarsi con la Liguria e i suoi abitanti; un contesto difficile e a tratti ostile, un vero concentrato di diffidenza.

Durante i primi anni, più che fare il ristoratore, mi occupo della gestione dei flussi di cassa, dell’approvvigionamento delle materie prime di qualità, della gestione dei rapporti con i fornitori.

Una vera e propria “missione” da imprenditore.

Sono periodi molto critici perché si lavora sul filo del rasoio e fallire è un attimo.

L’idea che mi ero fatto viene plasmata dalla realtà e dal contesto in cui mi trovo ad operare; è necessario adattare velocemente i miei desideri alle necessità di mantenere il mio progetto in attivo, ma…

Sono molto attratto da tutta la parte dedicata alla ricerca però quando si tratta di elaborare un nuovo piatto o di proporre i miei cavalli di battaglia, la scelta delle materie prime che utilizzo si basa su un concetto semplicissimo: se lo mangia la mia famiglia, lo posso proporre ai miei clienti.

Io voglio essere sicuro di offrire piatti sani e deliziosi, piatti che consumo ogni giorno sulla mia tavola. Sarebbe un vero delitto se mi accontentassi di una cucina di qualità scadente; una cucina che non rispetta le persone a me più care.

Ed ecco perché, ogni tappa del mio percorso, è stata segnata dalla ricerca dell’eccellenza che secondo la mia filosofia deriva in gran parte, da una filiera di proprietà. 

Il concetto di tracciabilità è stato per me uno degli aspetti più importanti ancora prima che le normative lo imponessero; una vera fissazione che ha condizionato tutto il mio lavoro e ha comportato notevoli investimenti di tempo, umani ed economici; il “fatto in casa” con amore è una delle motivazioni che danno un senso al mio operato.

Ricerca della qualità e sperimentazione non si fermano mai…è il 1998 quando scocca la scintilla per un cereale antico…

Essere Chef per me significa rendere nobili piatti che diamo per scontati.

Rendere la pizza un piatto ricercato e raffinato pur restando a prezzi accessibili è stata la mia prima sfida. Con questo obiettivo la strada da percorrere era quella di lavorare esclusivamente sugli ingredienti e sull’idea stessa della pizza. Volevo realizzare un impasto per la pizza che si potesse veramente definire BIO e che fosse sano, gustoso e più digeribile. Sono entrato in contatto con il farro quasi per caso in un periodo storico in cui questo cereale sembrava essere stato dimenticato e nessuno ne parlava; da subito sono rimasto affascinato dalle sue caratteristiche “rustiche”.

La conferma che fosse la scelta giusta è avvenuta nel 1998 ed è stata avvalorata da una approfondita ricerca (ai tempi non era ancora diffuso internet) che ho condotto attraverso fonti scritte, consulenze di esperti agronomi, e bio-agricoltori. Sono emerse da subito le eccezionali caratteristiche organolettiche e ottime proprietà nutrizionali del farro.

Grazie alla sua resistenza il farro non ha bisogno di subire trattamenti di sintesi e per la sua crescita necessita di pochissima acqua. Certo, ha rese inferiori e costa quindi di più.

Essere innovativo, per me, significava investire in prodotti che costano di più e rendono meno.

Poteva sembrare un suicidio commerciale, ma la mia scommessa è stata ampiamente vinta in più di 15 anni di innumerevoli pizze assaporate dai miei ospiti.

Ho iniziato a proporre due opzioni di impasto: una tradizionale, l’altro a base farro e il successo è stato graduale  ma considerevole. La possibilità di scelta si rivela una mossa vincente. Sempre più clienti chiedono “l’opzione farro” e il successo cresce costantemente negli anni successivi sino a culminare con la consacrazione:

nel 2003 vinco il campionato Europeo della pizza e pizzaioli: il mio impasto al farro conquista la giuria! 

La mia passione per il farro “contagia” sempre più persone e comincia a fare le sue prime apparizioni televisive sulle principali emittenti locali.

Ma le sperimentazioni non si fermano mai e nel 2013 decido di perfezionare ulteriormente l’impasto introducendo due antichi cereali: il Kamut© (Khorasan) e la segale integrale, tutti rigorosamente biologici. La lievitazione è affidata ad una pasta madre realizzata a partire da preziosi mieli vergini di cui conosco provenienza, varietà floreali e qualità.

Il successo è sempre più tangibile tanto che il mio impasto viene notato da Eataly e sarà proposto nei locali di Genova, Torino, Milano, Roma, Bologna, Firenze e Bari in abbinamento all’impasto della casa. La mia creazione conquista la clientela e nelle serate in cui ho affiancato i pizzaioli di casa, le pizze fatte con il mio impasto hanno conquistato alte percentuali di gradimento.

La ricerca dell’abbinamento “che faccia parlare di se” è molto di moda in questi ultimi anni, ma è difficile superare sua maestà:  pizza + birra.

Avevo l’impasto e gli ingredienti per una eccellente pizza ma non ero per niente soddisfatto dalla birra.  Il farro mi ha dato enormi soddisfazioni e decido così di dedicarmi ad un altro magico cereale: l’orzo.

Siamo nel 2005 e l’incredibile esplosione dei micro birrifici in Italia è già in atto ma non ha ancora numeri importanti; poco importa, volevo la MIA birra per realizzare uno, cento, mille abbinamenti perfetti.

I volumi di lavoro del mio locale sono soddisfacenti e di fronte alla scelta fra un investimento immobiliare o un miglioramento del locale decido per la prima e apro uno dei primi micro birrifici in Liguria!

La distanza fra i bollitori in rame e i tavoli del locale è di circa 50 metri in linea d’aria, capisco di avere fra le mani un valore enorme. Inizio la produzione delle prime birre e il successo è travolgente.

Nel primo anno sono stati sorseggiati 6.000 Litri/anno solo per il consumo interno e in quelli successivi sono arrivato a vendere fino a 20.000 litri/anno.

La possibilità di realizzare birre aromatizzate in base alla stagione o ai miei gusti è una soddisfazione indescrivibile. Aromi come vaniglia, coriandolo, castagna, basilico, miele, caffè, lampone, cannella, agrumi, frutta candida e tanti altri si sono in questi anni alternati ai tavoli offrendo intense esperienze sensoriali.

È il 2012  e il risconto di pubblico mi ha letteralmente obbligato a destinare una parte della produzione per l’imbottigliamento nei volumi 75, 50 e 33 cl.

Tantissime persone, amano accompagnare la pizza con bevande gassate, la Coca Cola prima tra tutte. E allora nel 2013, oltre alla produzione della mia birra, decido di produrre anche la mia “Fiore Cola”.

Ho a disposizione un’acqua di altissima qualità e il piacere di variare a mio piacimento gli aromi della bevanda zuccherata più conosciuta al mondo è un’altra grande soddisfazione che si aggiunge alle precedenti. Anche in questo caso il riscontro di pubblico è notevole.

Ed eccoci giunti al presente con lo sguardo rivolto al futuro…per dicembre del 2014 comincerò la produzione di una birra speciale fatta con il mosto di Franciacorta in virtù di una collaborazione che sta partendo nel periodo in cui scrivo questa biografia.

Che sia un ingrediente o un piatto con una sua personalità, la mozzarella ha un fascino molto particolare perché è una delle bandiere della nostra tradizione alimentare. La mia necessità di poter garantire una filiera controllata mi ha portato a intraprendere anche per questo prodotto un percorso orientato alla produzione di proprietà.

Nel 2011 grazie alla collaborazione con un casaro di alto livello professionale posso iniziare ad assaporare il piacere di raggiungere nuove vette del mio abbinamento pizza + birra. Nasce anche la “mozzarella baciata”: mozzarella con una panatura di pane attentamente aromatizzato e passata al forno. Questo piatto conquista da subito i miei clienti. 

Sono finalmente sereno perché conosco esattamente da dove proviene il latte ovvero da allevamenti piemontesi certificati; oltre alla creazione di eccellenti mozzarelle di bufala decido di proporre alla mia clientela la “fiore tre latti” dal gusto morbido, rotondo e dalla consistenza leggermente più tenace.

È  il 2013 e posso contare su una mia linea di mozzarelle, perfette da gustare tal quali o da utilizzare come ingrediente nelle mie preparazioni. 

Riuscire ad affrontare e superare i problemi durante la fase di avviamento della mia attività mi ha fatto comprendere che una parte di me era decisamente incline agli aspetti imprenditoriali e al confronto con aziende di tutti i livelli. Uno dei grandi insegnamenti di mio padre è stato quello di saper comprar bene e condurre buone trattative; questa caratteristica mi ha messo in buona luce in tanti contesti diversi.

Cito con molto piacere un esempio che è stato l’inizio della collaborazione con Viander, azienda alimentare di alto livello nella produzione di pomodori e di prodotti alimentari. Nel 2011, sempre devoto al concetto di filiera controllata di proprietà, decido di acquistare da questa azienda un lotto intero di raccolto di pomodori da utilizzare nelle mie preparazioni e così negli anni successivi. Il mio obiettivo era quello di garantire, oltre alla massima qualità con il giusto prezzo, anche una “stabilità” e una continuità di gusto dell’ingrediente durante tutto l’anno. Questa idea è stata molto apprezzata tanto da convincere, nel 2013, la Viander a creare una linea di prodotto “selezione Fiore”.

Il fatto che uno Chef possa garantire la qualità di un prodotto perché crede in esso, si rivela una mossa vincente e questa idea trova riscontro in una nicchia selezionata di professionisti e appassionati di qualità. Oltre ai rapporti con le aziende di primo livello ho gestito alcune  acquisizioni importanti che valorizzano  i piatti offerti alla mia clientela e la comunicazione della mia impresa. Nel 2009 ho acquisito una pescheria per proporre piatti di pesce potendone controllare provenienza e qualità e ottenere così una vera filiera corta. Nel 2010 ho costruito rapporti di collaborazione molto stretti con allevatori di bestiame gettando le basi per l’ingresso di quote di partecipazione in questa aziende.

Lo stesso concetto utilizzato per la pizza l’ho riportato nella mia cucina.

Per me essere Chef significa rendere raffinati e gustosi i piatti più “banali” offrendo il massimo della qualità e della ricercatezza a prezzi accessibili. Una cucina semplice ma di “lusso” dunque, dove per lusso si intende utilizzare prodotti di eccellenza curando il valore di ogni singolo ingrediente.

Il valore del piatto non viene determinato dal costo dei prodotti utilizzati, ma dalla loro freschezza, dalla loro storia, dalla sua provenienza.

La ricerca continua e il maniacale desiderio di perfezione sono le spinte che ogni giorno mi muovono alla ricerca di continuo miglioramento;  quando potrebbe sembrare che un piatto sia perfetto, è  proprio allora che iniziamo a studiare come poterlo ulteriormente migliorare. Una ricerca che non avrà mai fine.

Nel 2006, dopo successo della mia pizza al farro e l’ottimo avvio del micro birrificio, decido di potenziare tutta la mia produzione a cominciare dalla creazione un laboratorio interno di pasticceria.

È tutto fatto in casa: dalle preparazioni di base, ai semilavorati sino ad arrivare alle marmellate sempre nell’ottica del controllo della qualità e della produzione.

Nel 2009 inizio la produzione di una linea di panificazione dedicata e di pasta fresca solo per il consumo interno. I grandi volumi del locale giustificano queste scelte che normalmente sono anti-economiche;

finalmente tutti i tasselli per realizzare il mio sogno di un ristorante con filiera di proprietà sembrano convergere per dare forma alla mia visione.

Quando diamo forma alla parola “fast food” ci viene subito in mente una M gialla dalle forme arrotondate e una bandiera a stelle e strisce.

Se ci riflettiamo bene la tradizione alimentare Italiana è ricca di esempi di “fast food” che hanno una storia ed un’origine più ricca e interessante; come non citare, ad esempio, la mitica focaccia Ligure, una specialità straordinaria, sempre più apprezzata e conosciuta.

Il concetto di fast food viene spesso associato a cibi di scarsa qualità e dalle proprietà nutritive discutibili;  nel mondo milioni di persone si nutrono quotidianamente in questo modo per soddisfare i propri bisogni alimentari. Lo street food rappresenta secondo me una delle tendenze più interessanti del momento.

Ecco allora che il mio vissuto e la mia storia mi ha portato a creare una interpretazione molto personale dello street food e nel 2014 è nato il “panpizzino”.

L’obiettivo era chiaro: realizzare un piatto irresistibile, veloce da consumare e di alta qualità per placare all’istante e con grande soddisfazione appetiti importanti. L’impasto, studiato e tarato con attenzione, viene fatto cuocere velocemente nel forno a legna per formare dei panini speciali vuoti al loro interno.

Saranno poi farciti con ingredienti a scelta della clientela. Ad esempio, la versione con la mia mozzarella fiore e culatello dop è una vera delizia. La clientela del weekend è molto giovane e sicuramente molto ricettiva e ho la fortuna di avere un significativo “banco di prova”: una delle discoteche più gettonate della riviera è a 50 metri in linea d’aria dal mio locale.

Ho promosso questa idea con gli strumenti su cui posso maggiormente contare: i miei tavoli, la pagina facebook e la newsletter. Il successo è stato immediato; la chiusura della discoteca è diventata una gustosa tradizione e oltre 300 affamati ragazzi si affacciano ogni venerdì e sabato alla mia finestra per trovare un gustoso e nutriente conforto alle prime luci dell’alba.

È evidente che questo tipo di ristorazione è molto apprezzata e mi sento pienamente soddisfatto perché ho potuto coniugare qualità, convivialità e velocità di degustazione. Visto l’ottimo riscontro di pubblico decido di dare altre due forme a questa mia idea; a partire dallo stesso impasto del panpizzino nascono il panpizzotto e il panpizzottino;

In questi ultimi anni, complice una crisi profonda e difficile, stanno tornando prepotentemente alla ribalta concetti che sempre più persone stanno riconsiderando come prioritari. Mi riferisco al fiorire di iniziative dedicate all’autosostentamento e del “far da se”.

La filiera corta di proprietà e il vero fatto in casa sono linee di lavoro che seguo dall’inizio della mia carriera come ho già sottolineato nel corso di questa biografia. Provo un certo orgoglio nel constatare che una filosofia di lavoro che dura da circa 20 anni sia quanto mai attuale e interessante.

A partire dal 2012 per cercare di soddisfare la totalità del mio fabbisogno ho iniziato a  sviluppare un sistema di approvvigionamento della frutta e della verdura con produttori presenti nel mio contesto locale; un contesto di realtà di piccola-media entità. Per raggiungere questo obiettivo, a partire dal 2013, ho iniziato a sviluppare un progetto dedicato alle nuove metodologie dell’agricoltura in particolar modo della “agricoltura sinergica”.

Insieme ad un mio collaboratore, sto integralmente convertendo un terreno di circa 3.000 mq per produrre spezie, erbe aromatiche e verdura di qualità superlativa a costi inferiori al prezzo di mercato. Questa tecnica agricola, oltre a richiedere meno lavoro, permette di avere raccolti notevoli senza utilizzare prodotti di sintesi. Solo vantaggi, quindi, per la mia attività perché potrò avere qualità altissima, un vero km zero e costi inferiori rispetto all’offerta su cui attualmente posso contare.

Il menù subirà nei prossimi anni dei piccoli aggiustamenti, ma sono certo che anche questa strada si rivelerà corretta e sostenibile per il mio locale. Infatti è sotto gli occhi di tutti il notevole incremento dei prezzi della verdura accompagnato da un costante calo della qualità e della sicurezza.